Sabores da Minha Infância

100 Receitas de macarrão

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“Feliz aquele que transfere o que sabe e aprende o que ensina”

Cora Coralina

1000 Receitas de Macarrão

Queridos amigos e seguidores do meu blog em homenagem ao ano Brasil /Italia que comemoramos neste ano vou publicar nesta página 1000 receitas de macarrão o prato símbolo da Itália e uma unanimidade nas mesas brasileiras, começando hoje dia 11/04/2011 e terminando em 14/11/2011, antes do nosso Congresso Internacional de Cozinha Italiana que acontecerá no final de novembro de 2011, todas as receitas estarão em Português e em Italiano, para homenagear as duas nações!!! Eu estou lançando esse desafio a mim e pretendo terminá-lo em homenagem a este glorioso ano e a esta decendência que tanto me orgulho.

Por Chef Paulo Pecora.
http://magodaspanelas.blogspot.com/p/1000-ricette-di-pasta.html

Este é um desafio do Chef Paulo Pecora pra este ano.

Eu aqui me comprometo a preparar a maioria dos pratos que ele preparar e postar aqui as fotos e videos para que todos possam saber o quanto eu amo a comida Italiana.
Até o 14/11/2011 eu estarei postando receitas do Blog do Paulinho com ingredientes encontrados aqui.

Todos sabem da minha paixão pela comida típica do Mato Grosso, mas eu descobri as que duas tem algo em comum.
Elas são preparadas com ingredientes frescos da Terra e dos Rios.

O Mato Grosso é o único estado do Brasil que contem em seu território três ecossistemas.
Floresta Amazônica (290 Km à norte), Chapada dos Guimarães (55 Km à noroeste), e o Pantanal (100 Km ao sul).

Com isso vem a riqueza e a variedade dos ingredientes do Estado do Mato Grosso.

Dicas do Chef Paulo Pecora.

Antes de começarmos, uma dica básica pra quem não é italiano e não têm o hábito de comer “pasta” todo dia. Para uma boa receita de “Pastasciuttà” é preciso levar em conta algumas regras importantes:

a) Cozinhar a Pasta em água fervente abundante com sal e e sempre deixe “Al Dente”, por favor!!!. A proporção é de 1 litro de água para cada 100g de massa dura. O termo “Al Dente” não t~em haver com texturas e sim com sabor, a massa muito cozida perde sabor e características e dificulta a digestão da mesma!

b) Quando coar a pasta, sempre deixe com um pouco d’água, não deixe secar totalmente no escorredor, além de deixar a pasta mais saborosa, conserva quente por mais tempo ao servi-la.

c) Sempre que refogar os ingredientes em azeite, faça-o lentamente assim aproveitará melhor o sabor dos alimentos e finalize sempre jogando a pasta no molho e misturando e não ao contrário, pois o resultado final é muuuuiiito melhor!!!

d) Todas as receitas aqui são para 500g de Pasta e servem bem 6 pessoas. não costumo colocar a quantidade de sal ou pimenta do reino nas receitas, fica a o seu paladar, só não esqueça de corrigi-lo se precisar

e) O termo “Pastasciùtta ” significa “Massa Enxuta” e é um modo bem peculiar do Italiano cozinhar e comer seu macarrão, pois seu modo rápido e prático de ser elaborada ajuda a fazer uma refeição barata e nutritiva, que otimiza tempo, assim na Moderna Cozinha Italiana, isto se tornou o prato principal das pessoas que trabalham fora e chegam a noite pra cozinhar ou que tem pouco tempo pra comer.

Base per la salsa di pomodoro

Ingredientes

– 4 kgs de tomates bem maduros e firmes
– 1 lata de massa de tomates pequena
– 4 dentes de alho picado
– Um bouque garnet com 10 folhas de manjericão com talo e tudo, 4 hastes de tomilho, um galho de louro com 4 folhas, 2 ramos de salsa. Pegue um gaze, ou tulle, abra bem coloqua as folhas arrumadas sobrepostas e amrre bem como um saquinho.
– Sal e pimenta a gosto.
– 2 colheres de sopa de açucar.
– 30 ml de azeite extra virgem.

Modo de Preparo

– Corte os tomates ao meio e retire toda a parte da haste que segura o tomate na planta ( parte branca, central) , sem retirar as sementes ou a pele. Lave-os e cozinhe em fogo baixo com pouca água, acrescente o açucar.
– Deixe cozinhar por mais de duas horas, com o bouque garnet até desmancha-los e passe primeiro por uma peneira grossa pra tirar a pele e em uma fina pra retirar sementes e detritos, assim você economizará tempo, pois passar tudo por peneira fina é necessário bater os tomates em liquidificador ou processador e não aconselho pois as sementes que se quebrarem, pode amargar a massa.
– Em uma panela aqueça o azeite e doure o alho triturado ou picado lentamente, acrescente a massa de tomates do processo acima e a colher de açucar e aguarde levantar fervura
– Ferva um Litro de água e reserve.
– Acrescente a água fervente aos poucos conforme o molho apura e abaixa o volume, faço isso até terminar a aguá e ele ficar espesso e consistente e assim esta pronto.
* Este processo serve pra qualquer tipo de molho italiano que vai tomates.

Base per la Bechamella (Bechamél – molho branco)

Ingredientes:

– 1 litro de leite
– meia cebola
– uma folha de louro
– 2 cravos da india
– 50 gramas de farinha de trigo
– 50 gramas de manteiga sem sal
– nós moscada ralada
– pimenta do reino moida da hora
– sal

Cotar a cebola ao meio, junte a folha de louro espete nela os cravos da india, em uma panela leve o leite a ferver com a cebola o cravo ou louro por 15 minutos.
Em panela a parte colocar a manteiga e a farinha em fogo baixo, vai mechendo até cozinhar um pouco. Com um fouet levar o leite fervendo até a outra panela e misturar bem com o fouet para não criar grumos e vá despejando o leite até terminar.
Adicionar a nós moscada, o sal, e a pimenta do reino.
Deixe sempre com pouco sal.

Ferver uns 2 minutos e reservar.

Eu vou postar aqui a mesma receita do Paulinho, quando vi este vídeo eu me apaixonei pela massa caseira.
Impossível preparar molhos tão maravilhosos e preparar uma massa comprada pronta.
Resolvi então preparar a massas caseira, e esta parte do blog do Paulinho foi tudo que precisei pra me jogar na cozinha a um ano e meio atrás.

Tagliatelli all’uovo, a moda antiga….!

Aprenda a fazer esta receita maravilhosa, passo a passo. Estes passos, são milenares entre nós descendentes de italianos e passada de geração a geração na minha família. Em alguns de meus eventos e conforme pedidos, assim procedo coma confecção da massa. Aproveite pois é delicioso, tanto fazer quanto comer…Esta Receita serve pra qualquer tipo e prato típico de “Pasta” só mudará com a forma de manuseio e de cortes.

Junto desta receita estou mostrando um video de uma senhora italiana fazendo o tagliatelli da mesma forma que ensino e que me fez lembrar minhas Nonnas e minha Mamma…acredito que vai te ajudar e te emocionar também, como eu me emocionei, pois cresci vendo as mulheres da minha família fazerem “La Pasta fatta in casa” e fez me lembrar de fatos doces e lindos da minha vida .

Ingredientes (Para 1 Kg de macarrão pronto)

300 g de farinha de trigo especial
300 g de semolina de trigo
5 ovos extras inteiros
1 colher de azeite de oliva extra virgem
sal e agua, o quanto precisar e bastar.

Observação: a aguá nesta receita só será usada se os ovos não forem suficientes, pois ovos de galinha não seguem um padrão de tamanho nem de umidade e também tipos de farinhas diferentes podem ter propriedades de absorção de umidades diferentes, por isso manter a massa macia é importante pra o manuseio e trabalho da mesma, não esqueça, uma massa mais macia, menor esforço no trabalho.

Modo de fazer
– Misture as duas farinhas homegeinamente
– Abra um buraco na massa, como se fizesse um “vulcão” conforme a foto 1
– Nesta “abertura” coloque os ovos, a colher de azeite e uma pitada do sal
– Com um garfo bata os ovos como um “omelete”, sem juntar a farinha
– Depois de amalgamar todos os ovos, com o prórpio garfo vá juntando a farinha bem devagar, sem pressa e com movimentos circulares.
– Vá juntando a farinha de trigo excedente a mistura lentamente.

– Após isso amasse massa conforme as fotos 2, 3, 4 e 5,
sempre com movimentos de dentro pra fora.
– Deixe a massa descansar por 1 hora, coberta com um pano úmido
– Divida a massa, com uma faca em 4 pedaços iguais para facilitar o trabalho.
– Abra cada pedaço de massa, com o “pau de macarrão” , sempre polvilhando farinha para que a massa não grude a facilite seu trabalho até ficarem bem finas.
– Para cada pedaço aberto, enrole como se fosse um rocambole, sem apertar conforme as fotos 6, 7 e 8.

– Com a faca corte os pedaços em tamanhos iguais, conforme seu gosto e sua receita, conforme a foto 9

– Desenrole uma a um, conforme a foto 10 e coloque numa bandeja com farinha polvilhada, note que uma técnica muito usada é de formar “ninhos” com as fatias de massa desenrolada, basta você segurar uma ponta da massa e colocar a outra ponta na assadeira polvilhada e ir deitando lentamente, formando o ninho.
– Aí é só escolher seu molho e cozinhar a massa em agua
fervente abundante, um pouco de sal e um fio de óleo.

Essa receita serve para outras receitas, inclusive para macarrão com recheios

Buono Appetito

Chef Paulinho Pecora

Agora vou postar aqui os caldos, na cozinha italiana os caldos são preparados em casa.
Eu peguei gosto em preparar meus caldos e faz muita diferença no resultado final dos pratos.

– Caldo de frango ou (Fundo claro de ave)

Ingredientes:

– Cerca de 750 de osso e carcaça de frango
– 500g entre cenoura, cebola, e salsão grosseiramente picados
– um cravo
– buquê garni
– 2 dentes de alhos picados
– 6 grãos de pimenta do reino
– 1,5 litro de agua

Preparo:

Escalde o osso e a carcaça do frango com agua quente e sal deixar de molho e lavar bem.
Juntar todos os outros ingredientes levar ao fogo e cozinhar lentamente por 2 a 3 horas, com uma escumadeira vai retirando a espuma e gordura durante o cozimento.
Coe o caldo deixe esfriar, pode guardar em geladeira por 3 dias, ou congelar as porções.
Rende em media de 1,5 litros.

Vídeo do caldo

Caldo de carne

Ingredientes:

1,5 quilo de osso de vaca ou vitela
uma cebola descascada em quatro
2 cenouras, um alho poró, um talo
de salsão picados
3 litros de água
2 colheres de sopa de purê de tomate
um boquê garni
6 grãos de pimenta do reino

Preparo:

Asse o osso a 230° C por 40 minutos, juntando os legumes no meio do tempo.
Ponha um pouco de agua. Leve para uma panela. Junte os outros ingredientes
e cozinhe por pelo menos 3-4 horas.
Retirando sempre a gordura da superfície. Coe e deixe esfriar.
Conserve na geladeira até 3 dias, rende 3 litros de caldo.
Se quiser pode congelar as porções por 3 meses.

Vídeo de como preparar o caldo de carne

Domingo, 17 de abril de 2011

– 001 Talharim de camarão com caulis de pequi

Ingredientes para 3 pessoas:

300 g de massa fresca
50 ml de azeite extra virgem
2 litros de caldo de legumes
2 dentes de alho picadinho na ponta da faca
1 colher de (café) rasa de açafrão da terra
100g de camarão grande
2 colheres de caulis de pequi
sal a gosto

Preparando a massa fresca
1-

2 –

Caldo de legumes:
Eu coloquei um panela com 2 litros de agua ferver enquanto preparava a massa, e nela eu coloquei talo de salsão, talo de alho poró, cebola, 2 cravos, e um galho de alecrim pequeno. Deixei fervendo enquanto eu preparava a massa.

Massa pronta

2 –

Eu coei o caldo e na mesma panela coloquei a massa pra cozinhar em fogo alto.

Preparo do molho:

Coloquei o camarão na agua com sal e limão por alguns minutos, em uma panela fria coloquei o azeite em seguida o alho, com o fogo baixo eu suei o alho e adicionei o açafrão da terra por 1 minuto, em seguida o camarão mais 2 minutos, o caulis de pequi com um pouquinho da agua que estava cozinhando o macarrão por mais 3 minutos.

Coei a massa, e juntei ao molho.

Este macarrão ficou maravilhoso. Esta foi a minha receita numero 01.

No blog do Paulinho a receita 001 dele é:
Ricetta 001 – Barbine al tartufo (Barbine com trufas)
Claro que não tinha aqui as trufas negras da Itália, então fiz uma pasta com
caulis de pequi e camarão.
Vale e pena conferir a 001 no blog dele,
http://magodaspanelas.blogspot.com/p/1000-ricette-di-pasta.html

Receita 002 – Bavete con Melenzane alla Nizzarda ( Linguini com berinjelas a Nizzarda)

Ingredientes:

500g de Linguine
3 berinjelas
50 ml de azeite
4 dentes de alho inteiros
Parmesão ralado
Sal e pimenta a gosto

Preparo:

Depois de descascar parcialmente as berinjelas corte-as em cubinhos de 1 cm e cozinhe-as em água em abundância sem sal.
Quando as berinjelas estiverem prontas, escorra-as e reserve-as e reserve o caldo de cocção.
Na água de cocção das berinjelas cozinhe a massa “al dente” com sal. Em uma frigideira aqueça o resto do azeite e refogue os dentes de alho amassados com casca e tudo, junte as berinjelas e deixe refogar, tempere com sal e pimenta a gosto.

Sirva quente com parmesão ralado por cima.

Receita 003 – Spaghetti Al Sugo (Espaguete ao Sugo)

1,5 litro de caldo de legumes
500 g de Espaguete
1 Litro de Base de molhos de tomates
4 dentes de alho picado.
1 cebola grande bem picada.
100 g de de salsão (sem as folhas)
100 g de alho poró
salsa e cebolinha verde picados a vontade
Sal e pimenta a gosto.
30 ml de azeite extra virgem.

Preparo:

Ferva um Litro de água, junto com as folhas do salsão e do alho poró coloque sal e deixe cozinhar por meia hora, escorra bem e cozinhe o espaguete nessa água.
Em uma panela aqueça o azeite e doure o alho triturado ou picado lentamente, a cebola e os bulbos de salsão e alho poró bem picadinhos refogue por 10 min. Acrescente a base de molho de tomates do processo acima e a colher de açucar e aguarde levantar fervura.
Bater no liquidificador e levar pra apurar em fogo brando até obter uma consistência densa e cremosa.
Junte o macarrão nesse molho e sirva com bastante Parmesão ralado!!!

Sirva quente. Nota 10

Quarta feira, 20 de abril de 2011

Ricetta 004 – Rigatoni al Rugù alla Bolognese ( Rigatone a Bolonhesa)

– 1 litro de base de molho de tomates.
– 500 g de carne moída de Boi.
– 100 g de salsão picado sem as folhas.
– 100 g de alho poró picado s/ as folhas.
– 500 ml de caldo de carne.
– Azeite de oliva , sal, pimenta a gosto.
– 4 dentes de alho picados.
– 1 cebola média picada.
– 200 ml de vinho tinto seco

Aqueça o azeite, doure o alho e depois acrescente a cebola e doure levemente. Coloque o vinho e deixe evaporar, até ficar pronta desligue e reserve.
Em outra panela refogar em um fio de azeite o alho poró e o salsão picadinhos.
No liquidificador juntar um pouco do molho e bater com o salsão e a olho poró.
Juntar o molho base restante o que está no liquidificador na panela com a carne.
Até ficar uma pasta.
Ferva bastante caldo para massa o rigatone até ficar ao dente.
Despeje a massa em uma tigela, tempere com o molho e misture. Sirva em pratos com um pouco de molho por cima e bastante queijo parmesão ralado.

Caldo para massa:
Ingredientes:folhas de salsão, cebola, um galho de alecrim, um cravo, uma porção de alho poró.
Preparo:Em uma panela ferver 3 litros de agua com as ervas acima, coar e nessa agua cozinhar o rigatone.

Receita 005 – Fettuccine alla Alfredo (Talharim a Alfredo)

Em breve eu posto.

Ricetta 006 – Spaghetti alle Zuchini con Nuvola di Uova
( Espaguete com abobrinhas e nuvem de ovos)

Ingredientes

500g de espaguete
6 abobrinhas italianas pequenas e finas, cortadas em rodelas com a casca.
6 dentes de alho grosseiramente picados
1 cebola pequena picada
1 colher de café de óregano
4 colheres de sopa de azeite extra virgem.
1 colher de sopa de manteiga
pimenta calabresa a gosto
sal a gosto

Nuvem de Ovos

4 ovos
1/2 xícara de salsinha pulverizada
200g de queijo minas bem fresco
50g de parmesão ralado de boa qualidade
1 pitada de sal
300 ml de caldo de legumes ( Receita do caldo acima)

Modo de Preparo

Em uma panela, derreta a manteiga, junto com azeite, quando aquecidos, coloque o alho.
Espere o alho dourar e coloque a cebola e doure levemente.
Acrescente o orégano, deixe fritar por um minuto e coloque a abobrinha e mexa sempre até que fique macia. Desligue e reserve.

Preparando a nuvem de ovos:
Bata, muito bem, os ovos com os Queijos, igual a uma omelete.
Em uma frigideira, unte com óleo e coloque no fogo brando e coloque os ovos batidos, sem meche-los, quando o omelete estiver elevemente frito despeje o caldo todo de uma vez e fervendo, verá que se formarão as nuvens de ovos.
Acrescente as nuvens de ovos com todo o caldo no molho de abobrinhas e deixe cozinhar junto pro alguns minutos.
Ferva 5 lts de caldo para massas. (receita do caldo na pasta 04) coloque uma pitada de sal, despeje o espaguete . Quando estiver cozido al dente, escorra a aguá, mas sempre deixa a pasta úmida, isso contribui muito como sabor do molho.
– Desligue o molho e despeja toda a massa dentro e junte a salsinha pulverizada. Misture bem ( com um garfo e uma colher, fazendo movimentos circulares de dentro pra fora) e tá pronto é só servir!

Salsinha pulverizada.
Picar bem fininho uma porção de salsinha na ponta da faca, espremer bem em um guarda napo de rolo até secar bem.

Autor: Celia Rabello

Eu sou Célia Rabello, chef de cozinha tenho um buffet e uma fabrica de massas frescas da cozinha Italiana. Aninha e suas pedras Não te deixes destruir... Ajuntando novas pedras e construindo novos poemas. Recria tua vida, sempre, sempre. Remove pedras e planta roseiras e faz doces. Recomeça. Faz de tua vida mesquinha um poema. E viverás no coração dos jovens e na memória das gerações que hão de vir. Esta fonte é para uso de todos os sedentos. Toma a tua parte. Vem a estas páginas e não entraves seu uso aos que têm sede. Cora Coralina

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