Risoto Cuiabá

Foto Rogerio Voltan

Rendimento 6 porções
Tempo de preparo 30 min

Ingredientes

8 codornas assadas e desfiadas (ou
1 frango inteiro);
sal a gosto;
pimenta verde, moída na hora, a gosto;
páprica doce a gosto;
alecrim fresco a gosto;
200 ml de vinho branco seco;
6 talos de cebolinha verde inteiros (com comprimento suficiente para circundar a porção de risoto e dar um nó)
12 fatias de bananas da terra maduras;
óleo de milho para fritar;
150 ml de azeite;
4 dentes de alho moídos;
200 g de cebola bem picadinha;
6 conchas (não muito cheias) de arroz carnaroli;
150 g de molho de tomate (4 tomates sem pele, cozidos e processados);
3 colheres (sopa) de suco de limão;
400 g de manteiga;
150 g de pignoli;
200 g de queijo parmesão ralado; cebolinha verde picada a gosto.

Modo de fazer

1 Limpe e tempere as codornas com sal, pimenta verde, páprica doce e alecrim e regue com 50 ml de vinho branco. Amarre cada ave com barbante e deixe na marinada por 3 horas.
2 Escalde os talos inteiros de cebolinha verde, para amarrar as fatias de banana, e reserve. Frite as fatias de banana no óleo de canola e reserve.
3 Ponha parte do azeite numa panela e doure as codornas, depois leve as ao forno a 1800C por 20 minutos. Deixe esfriar, desfie e reserve.
4 Coloque o restante do azeite em outra panela, doure o alho e a cebola e adicione o arroz. Mexa bem e acrescente o restante do vinho branco. Cozinhe até que o álcool evapore. Junte o molho de tomate e refogue por alguns minutos. Vá acrescentando água aos poucos.
5 Na metade do cozimento, junte as codornas desfiadas, um pouco de sal, uma pitada de pimenta verde e o suco de limão. Continue acrescentando água. Quando faltar pouco para que o arroz esteja al dente, adicione a manteiga, os pignoli e deixe reduzir até que o risoto fique cremoso.
6 Misture pouco mais da metade do parmesão ralado, prove e acerte o tempero e junte a cebolinha picada.
7 Coloque um aro metálico de 12 cm sobre o prato. Disponha as fatias de banana frita dentro do aro, completando o contorno e sobrepondo as bordas. Preencha com o risoto até a borda e deixe descansar por 3 minutos.
8 Levante cuidadosamente o aro e amarre um talo inteiro escaldado de cebolinha. Polvilhe com um pouco de queijo ralado, decore com raminhos de alecrim e cebolinha picada.

Babette R. Doutor Melo Alves, 216, Jardim Paulista, São Paulo, SP, tel. (11) 3063-4838. O Risoto Cuiabá custa R$ 40.

Foto Rogerio Voltan
Fonte da matéria

http://revistacasaejardim.globo.com/Revista/Common/0,,EMI259379-16777,00.html

Chef Eliane Carvalho

Coroa de Bacalhau com molho de coentros

Esta é uma receita da minha amiga de Portugal a Fatinha Correia.

Coroa de Bacalhau com molho de Coentros

Ingredientes:
5 postas de bacalhau já demolhado, 2kg de batata, cebola q.b, um ramo de coentros, molho branco, temperos a gosto

Modo de Preparo:
Desalgar o bacalhau e depois cozinhar ele em água e reservar a água.

Use a água para cozer as batatas. Reserve o bacalhau deixando arrefecer e lasque. As batatas depois de cozidas faça um puré só com a batata (não acrescente nenhum ingrediente).
Pica-se a cebola com 3 dentes de alho e faça um refogado com azeite até esta ficar translucida, junte o bacalhau em lascas, deixe refogar lentamente mexendo mais ou menos 15 minutos em fogo brando.
Junte ao bacalhau o puré de batata faça uma coroa e reserve na geladeira de um dia para o outro.

Faça um molho branco bem grosso, retire um pouco triture os coentros com um dente de alho, crescente ao restante molho e verifique se os temperos se estão a seu gosto. No meio da coroa deite o molho preparado, á volta da coroa regue com bastante azeite e leve ao forno gratinar ( eu costumo pincelar a coroa com uma gema de ovo para ficar mais dourado).
Uma delícia Célia!

Peito de frango recheado

Ingredientes:

3 unidades de peito sem osso e limpo
1 xícara de tomates seco picados
50 gr de mussarela de bufala bem picada
2 xícaras de rúcula bem picada
1 colher de sopa de amido de milho
2 colheres de sopa de manteiga sem sal
sal o quanto baste

Modo de Preparo:
Pique o tomate seco, mussarela de búfala e a rúcula. Misture tudo e reserve.
Faça um corte de cima para baixo fazendo um buraco no peito do frango, recheie com a mistura de tomate seco, mussarela de búfala e rúcula.
Empane no amido de milho e salteie em óleo dos dois lados. Finalize o cozimento no forno por mais 30 minutos.

Receita Chef Galache